Справочник автора/Средневековая русская кухня

Материал из Posmotre.li
Перейти к: навигация, поиск

В исторической, то есть европейской части России средних веков верными остаются многие из пищевых привычек средневековой Европы. В то же время, во многом она была и остаётся самобытной страной, хотя бы потому, что ещё в X-XI вв. подавляющее большинство населения совсем не знало никаких сложных блюд, а питалось грубо говоря кашами да молоком. Также заметное влияние на раннюю Русь оказали соседи-греки, в том числе познакомив восточных славян с новыми пищевыми продуктами.

Готовили с помощью обмазанных глиной печек, которые простыми людьми топились «по-чёрному», то есть труба не строилась, просто прорубали окошки для дыма. Ближе к XV в. появились знакомые нам большие кирпичные печи, которые сначала разогревались открытым огнём, а потом работали по принципу духового шкафа. Посуды было немного, на стол обычно ставился один котелок, деревянными ложками ели из него или из деревянных же тарелок. Стол ничем не покрывали, прямо на него клали хлеб. Сооружались погреба, которые называли «медовницами», потому что в основном хранился там мёд (напиток), охладить еду иначе как в них, на улице зимой или в кадке с водой способов не было. Поэтому ели в основном то, что долго не портится. Это не значит, что не было у простых людей вкусных блюд, просто готовились они по значимым праздникам и съедались в один присест. Также важное влияние на пищевые привычки оказали религиозные посты, которые соблюдались поголовно и беднотой, и самыми знатными людьми. Разделение всей пищи на постную и скоромную вносило свои коррективы в повседневное меню.

Рацион простолюдина[править]

Напитки[править]

Это в первую очередь квас, кисели, аналог чая — сбитень. Из алкогольных напитков, конечно, мёд, также пиво. Всё не совсем такое, каким стало привычно нам теперь. Кисели, например, кроме ягодных были и овсяными. Квас делался из хлебных зёрен, подвергавшихся самой разной обработке, иногда даже из арбуза или репы, его приправляли, так что он делался медвяным или ягодным. Кислым квасом даже обливались и парили в банях. Для сбитня брали такие травы, как шалфей, зверобой, перец-стручок и заваривали их на меду, употребляли напиток тёплым. Алкогольные напитки делались крепкими, даже пиво. Известно, что мёд был хорошо знаком датчанам, любили его и на Руси. Само название — греческое, дословно значит «опьянение». Бывал мёд самый разный: вишнёвый, смородиновый, красный, белый, боярский, княжеский... Со временем этот напиток забылся, и теперь технология его изготовления не до конца ясна. К XV в. русские узнали водку, сначала как лекарство, а потом как горячительный напиток, делавшийся из ржи, пшеницы или ячменя, употреблявшийся как перед обедом, так и в течение дня.

Повседневная пища[править]

Ели хлеб, как правило ржаной и не солёный. До XIV в. муку толокли вручную, без использования мельниц, которые в России сначала были редкостью, в случае нужды добавляли туда какие-то травы вроде лебеды или даже тёртую сосновую кору; мука часто была не первой свежести. Пшеничную муку использовали для выпечки калачей, считавшихся лакомством, и просфор для богослужения. Основным блюдом была каша, крупы брали самые разные — от пшеничной до гречневой, где что лучше росло, заправляли маслом.

Понятное дело, никакого картофеля в России до Нового Времени не было (да и тогда принимали его с опаской, называли «дьявольским яблоком»). Из овощей очень любили репу за её сладковатый вкус и хорошую плодовитость, ели брюкву, свёклу, морковь, горох, хрен, редьку, лук и чеснок, позже стали квасить в кадках капусту, сделались популярными щи, забеленные сметаной. К ним подавали гречневую кашу. Супы вообще назывались ухой, вне зависимости от того, была там рыба или нет. С перцем она была белой ухой, с гвоздикой — чёрной, иначе — голой. Специи вообще знали ещё издавна, они приходили торговыми путями из Болгарии и Византии, хоть и встречались они больше на кухне зажиточного крестьянина. Солью же пользовались и люди с малым достатком. Также могли добавить в еду масло или уксус. Мариновали впрок яблоки, груши, вишню, ближе к XV в. появились огурцы, их стали солить и использовать в рассольник.

Рыбы в те времена было намного больше, чем теперь, когда она частью выловлена, частью лишена возможности нереститься, частью пострадала от зарегулирования рек. Тогда многие виды рыбы, которые мы считаем ценной, ели и обычные крестьяне: осетров, белорыбицу, сырть. Обычным уловом служили караси, окуни, судаки, лещи, гольцы, вандыши, вьюны и пр. Те крестьяне, у которых водились деньги, имели рыбу на столе по половине года. Для хранения её высушивали под рогожей или на открытом воздухе, а также солили, причём до весьма вонючего состояния. Рыбу клали в уху, иногда сушёную истирали в порошок и засыпали туда. Простые люди ели и икру, впрочем, самую простую, от дешёвой рыбы; сырую и варёную, даже в молоке.

Праздничные кушанья и лакомства[править]

Жизнь простых людей была тяжёлой. Вставали рано, не ложились иногда до поздней ночи, целый день трудились. Серые будни жизненно необходимо было скрасить весёлым праздником, а неотъемлемой частью народных гуляний были застолья. Кто ездил на праздник на ярмарку, чтобы погулять, а то и продать свои товары, мог купить там калач в виде кольца или круглой булки либо кулебяку, пирожок, начинённый мясом — бараньим, свиным, куриным, заячьим — или рыбой, грибами, например, рыжиками, капустой, сладкими ягодами. В основном пироги делались на квасном тесте, иногда на пресном, как теперь пельмени. Готовили их на праздники и хозяйки, подчуя свои большие семьи и гостей. Муку брали пшеничную или ржаную. Форма любого пирога была продолговатой, начинка — самой разной, мясной, из смеси одного мяса с другим, например, баранины с говяжьим салом, мясо-рыбной, с лапшой и кашей. В масленицу особенно часто пекли пироги с творогом, с яйцами, а также блины из пшеничной или гречневой муки, лепёшки. Начинка и блина, и пирога зависела от церковного календаря, в пост шли в ход тот же горох и другая растительная пища.

По особенному поводу могли купить на рынке барана или же — совсем богатые люди — целую корову, называемую ядовой, а потом заколоть и готовить кушанья из этого мяса. Домострой, книга о том, как примерному хозяину стоит обустраивать свой быт, так описывает разделку барана: грудинку взять на уху или щи, лопатки или почки — на жареные блюда, ножки начинить яйцами, рубец — кашей; печень жарили на сковороде с луком и в перепонке, лёгкое готовили с мукой и яйцами в молоке, мозг вынимали и варили похлёбку или соус, из густой бараньей ухи на льду морозили холодец. Некоторые крестьяне держали у себя свиней и закалывали на Рождество, солили мясо, чтобы надолго хватило, ветчину брали для ухи на зиму, голову готовили под студнем с хреном и чесноком, а кишку брали на колбасы. Зайцами промышляли, но животное считалось нечистым, и нужно было выпустить его кровь перед продажей. Курицу жарили на вертелах, варили в уху, рассольник, щи с курицей называли богатыми и ели со сметаной. Также ели другую птицу: уток, гусей, лебедей и цапель, зимой — тетеревов, рябчиков, куропаток. Водилась в лесах и другая дичь, но простой крестьянин ей не промышлял.

К сладким лакомствам в основном относились различные фрукты и ягоды в свежем виде или приготовленные в патоке, мёде или сахаре. Обычные яблоки, груши ели в квасу или патоке. Из малины, черники, смородины и земляники делалось очень вкусное лакомство — леваш. Ягоды варили, вынимали и протирали через сито, потом варили снова с патокой, выкладывали густую массу на смазанную патокой доску и высушивали на солнце, скручивали после сушки в трубочки. Из яблок и патоки парением, битьём, сквашиванием делали пастилу, для неё же брали, например, калину. Из винных ягод, вишен, привозных фиников и изюма в меду, сахаре и патоке с гвоздикой, корицей, кардамоном делался так называемый взвар. Русские вообще были любителями сладкого, как и, пожалуй, многие народы, живущие в холодном климате.

Что ели богачи[править]

В общем-то, многое из уже обозначенного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе. Богатые люди могли позволить себе покупать на рынке продукты, привезённые издалека. Леденцы, печенье, сахар, заморские фиги, пряности — всё это приобреталось исключительно людьми с большим достатком. Сиги, форель, другая северная рыба, икра осетров и белорыбицы тоже закупались лишь для дворов богачей. Боярские дворы могли позволить себе (а значит, активно употребляли, показывая свой статус) оленье мясо, медвежатину, в общем, крупную дичь. Впрочем, до XVI-XVII вв. в России не знали заморских вин, а потому напивались на богатых пирах тем же, чем, в общем-то, мог напиться простой мужик. Чем богаче был хозяин, тем у него больше ели и тем страшнее объедались, а не есть и не пить за здоровье в гостях у богатого человека считалось оскорблением дому.