Справочник автора/Среднеазиатская кухня

Материал из Posmotre.li
Перейти к: навигация, поиск

Среднеазиатская кухня

Традиционный способ приготовления большинства мясных блюд начинается с обжарки в казане мяса с овощами, которое затем добавив воды, тушат:

  • если просто потушить обжаренное мясо, получится куурдак/куырдак/ковурдок или говурма/куурма/каурма.
  • если, налив много воды, уже поджаренное мясо варить, получится шурпа/сорпа.
  • если тушить с рисом, получится плов.
  • если добавить лапши, получится лагман, нарын, кеспе, бешбармак или ашлямфу (в зависимости от ингредиентов и того, как нарезано тесто).

Есть два традиционных способа приготовления хлебобулочных изделий:

  • как кочевники — во фритюре в казане (пример блюд: баурсаки, шельпеки, чак-чак)
  • как оседлые — в традиционной печи, именуемой тандыр (примеры блюд: тандыр-нан, токач, самса)

Причём оба способа использовались и теми, и другими народами — оседлые для готовки не стеснялись использовать казан, а кочевые могли на зимних стойбищах иметь печь-тандыр.

Казан также традиционно используется для приготовления мант. Для этого на казан с кипящей водой устанавливали много этажную решётчатую конструкцию, на которую клали манты готовящиеся на пару. Манты происходят от китайских мантоу (馒头[1]/饅頭[2]) и родственны корейским манду (만두/饅頭) и японским мандзю (饅頭).

Иногда манты неправильно называют «пельменями», но пельмени — это другое блюдо, тушпара/чучпара/чучвара, варящееся в казане с предварительно поджаренными в нём овощами и подающееся как суп с пельменями.

Помимо обычных блюд, в городах на Шёлковом Пути имелись и мастера профессионально занимавшиеся изготовлением восточных сладостей на продажу (дома из всех восточных сладостей нетрудно приготовить лишь чак-чак, а всё остальное требует профессиональных умений).

  1. упрощённые иероглифы принятые в КНР
  2. традиционные иероглифы, которыми одинаково записываются и китайские мантоу, и корейские манду, и японские мандзю