Справочник автора/Средневековая европейская кухня

Материал из Posmotre.li
Перейти к: навигация, поиск

Эта страница посвящена тому, что ели жители Средневековой Европы. Поскольку именно средневековая Европа является основой для большинства фэнтези-миров, то на основе этой статьи можно составить описание блюд, скажем, в таверне «Кружка эля» на перекрёстке дорог. Или на пиру в замке владетельного барона. Или у солдат-ополченцев на марше.

Содержание

[править] Чего не ели в Средневековье

Прежде всего стоит упомянуть ляп, воспроизводимый чуть менее, чем всеми. Многие культурные растения, привычные нам — американские. Соответственно, до открытия Америки они не были известны в Европе. Впрочем, хоть это и правда в исторической Европе, в некоторых мирах фэнтези делают обоснуи, почему это не так: например, у Толкина в Арде табак и картошка попали в Средиземье с острова Нуменор. Или полноценное обоснование: это другой мир, где Землёй и не пахнет, и данные растения спокойно растут в части света, где обитают герои.

Итак, список американских продуктов:

Изменение смысла слов превращающееся в йопт in translation:

[править] Что на столе у крестьянина

Крестьяне, как известно, составляли основную массу населения в Средневековье. Поскольку они были непосредственно заняты в производстве продовольствия, и редко бывало, чтобы урожай у них отбирали целиком, продукты у крестьян имелись. Что они с ними делали — это другой вопрос. Крестьян не волновали вопросы высокой кухни, им требовалось переработать сырые продукты в калории максимально просто и экономично.

(link)

Готовим средневековую похлёбку вместе с Климом Жуковым

[править] Местные приправы

Поскольку перец был для богачей и дворян, то небогатые простолюдины использовали местные травы.

В пост дворяне обычное молоко заменяли на миндальное молоко. Сам миндаль рос в средиземноморских странах и там был доступен и простым людям тоже.

Наиболее повсеместной приправой были лук и чеснок. Популярен также был и хрен.

Во Франции выращивали горчицу.

Южная Европа была богаче на пряности, поскольку там росли базилик[1], лавр, рукола, розмарин, тимьян, шалфей, миндаль.

В качестве приправы выступал и уксус. Начиная с высокого средневековья появился бальзамический уксус из виноградного сусла, доступный лишь высшей аристократии. Стоивший настолько дорого, что маленький бочонок уксуса подаренный маркграфом королю, упоминается в хрониках XI века как поистине королевский подарок.

[править] Что подают в городах и в таверне

Кухня горожан отличается от крестьянской тем, что в ней появляются продукты, обработанные ремесленным способом. Например, сыры — их главное преимущество перед молоком было в очень высоких сроках хранения, что немаловажно при отсутствии холодильников. Поскольку гильдии сыроваров, производившие более широкий ассортимент, чем самодельный деревенский сыр, располагались в городах, многие известные старинные сорта сыра названы в честь городов, где их делали (грюйерский, эмментальский, лимбургский, и т. д.). Другим продуктом питания ремесленного производства была выпечка: продукция городских пекарен была поразнообразнее, чем крестьянский желудёвый хлеб, и вкуснее.

Харчи, которые можно заказать в типичной таверне с люстрой-колесом[2] и пузатым лысым хозяином, обычно по качеству от крестьянских до городских. Если только таверна не расположена на торговом пути, где путешествуют богатые купцы.

[править] Господская кухня

К услугам феодалов были все и всяческие изыски в области блюд. Наиболее яркий пример еды, которую ели аристократы, но не ели простолюдины — это красное мясо дичи (то есть, мясо диких млекопитающих). Жареные олени, кабаны, дикие козы (косули) и тому подобное. Мясо птицы, добытое на охоте, тоже пользовалось большим успехом.

Другое важное отличие — это специи. Аристократам был доступен практически полный набор специй: единственное, чего у них не было, так это красного перца, специи сугубо американской.

Готовились почти все блюда на открытом огне, выпеченные в духовках встречались редко за малым распространением самих духовок (а обычных печей, в которых можно печь, тогда не было даже в нашей стране, чего уж говорить о Европе). Причём, быка готовящегося на вертеле могли нафаршировать бараном, а барана внутри быка нафаршировать гусями и так далее. Феодал с достаточно изысканными и специфичными вкусами мог кушать хоть крокодилов, фаршированных ослами.

Любимым напитком феодалов было вино. Более крепкие напитки тогда не использовались; секретом их производства владели только алхимики и ятрохимики (а поначалу — вообще только арабские алхимики), которые использовали спирт преимущественно для производства лекарственных настоек. Вино же во многих случаях сдабривалось специями; двумя видами вина с травами и специями были красный горячий глинтвейн (и сейчас пользующийся успехом) и белый ипокрас, употребляющийся холодным (ныне в основном забытый). Пивом аристократы в основном пренебрегали как напитком простолюдинов, но в пост особо религиозные могли переходить на него. Ясное дело, это было не то пиво, что у крестьян: пиво для богатеев варилось обычно при монастырях, и в нем уже был настоящий градус. Сами монахи употребляли его с большим удовольствием, потому что за спиртной напиток оно не считалось.

Посуды у знати было побольше, чем у простолюдинов — были тарелки, разные кувшины для вин, соусники. Однако вилок в основном не было, а попытки их внедрить сталкивались с сопротивлением (например, одну византийскую принцессу, привезшую с родины вилки и привычку ими пользоваться, заклеймили испорченной гордячкой).

Ещё одна сторона средневековой господской кухни, о которой сейчас редко вспоминают — это кухня для бежжубых. Зубоврачебное дело тогда находилось в зачаточном состоянии, а многие представители знати доживали до преклонных лет. Поэтому специально для них придумали блюда из мелкого фарша, которые можно было жевать дёсенками и которым искусно придавали форму необработанного жареного мяса.

[править] Религиозные ограничения

Поскольку средневековая Европа была очень религиозным обществом, разделение пищи на постную и скоромную играло большую роль в том, что оказывается на столе в определённое время года. Чтобы не допускать ляпов в этой области, почитайте любой религиозный сайт о постной пище. У католиков ограничения, налагаемые постом, несколько более либеральны, чем у православных, но это не значит, что их можно внахалку нарушать.

Также не забываем, что мусульмане и иудеи не едят свинины и забивают скот по особым своим правилам — поэтому вряд ли мусульманин или еврей рискнет угоститься в христианском доме или заведении мясом. Впрочем, автор мемуаров об эпохе крестовых походов — Усама ибн Мункыз, во время перемирия прожил несколько месяцев у тамплиеров[3], и ел их пищу[4]. Так как в отличие от еврейского кашрута, для мусульманина достаточно отсутствие в еде какой-либо свинины (включая отсутствие свиных шкварок). Впрочем, еврею в христианском доме можно есть курицу или иную птицу[5]. Разумеется при условии, что птицу или иное мясо не жарили на свином сале.

Впрочем, ни одна из авраамических религий не запрещает есть «неправильную» пищу под угрозой голодной смерти или в случае тяжелой болезни при отсутствии альтернатив. Так же, во время военных походов не обязательно соблюдать пост.

[править] На чём готовили

В большинстве случаев в качестве кухонной плиты использовался очаг с открытым огнём. На огне как таковом можно было жарить, в подвешенном над огнём котле — варить, парить и тушить. Отопительной же мощности очага вполне хватало на скромные западноевропейские зимы, а если дом был большой и в каком-то закутке не хватало — угли нагребались в жаровню и переносились в этот закуток как дополнительное средство обогрева.

Поскольку спичек не было, а разжигать очаг огнивом трудно и мешкотно, очаги были рассчитаны на то, чтобы вообще не остывать. С заходом солнца очаг закрывался специальной крышкой с дырочками, которая называлась «кювр-фё» (фр. «закрой огонь»); благодаря ей наутро угли оставались достаточно горячими, чтобы из них можно было раздуть новый огонь и подогреть завтрак. В Англии и Франции был даже обычай — в городах каждый вечер по улицам ходили специальные люди, звонили в колокольчики и кричали: «Закройте очаги!». Кстати, именно от слова «кювр-фё» произошло английское curfew — комендантский час: после того, как очаги закрыты, после того, как прозвонили и прокричали «Закрой огонь», на улицу не ходи.

В XV веке из Китая завезли новинку — серники. Это были предки спичек, которые, правда, ещё нельзя было чиркать: они предназначались для облегчения разжигания огня огнивом. Огниво легко давало тлеющий трут, а вот разжечь из этого тления огонь — в этом и состоял основной геморрой. Башковитые китайцы придумали щепочки с кончиками, обмакнутыми в расплавленную серу, которые легко загорались от прикосновения к тлеющему труту и давали маленький огонёк, от которого уже легко было зажечь и свечу, и растопку в очаге. Но если китайцы уже в XIII—XIV веках с удовольствием пользовались серниками, то в Европе изобретение прижилось и получило широкое распространение значительно позднее, в XVII—XVIII веках (а в конце XVIII века уже и настоящие спички придумали).

  1. растение отнюдь не европейское, просто завезённое из Азии солдатами Александра Македонского
  2. Восковые свечи — были для богачей, так что если там и есть свечи, то они из сала, а не из воска
  3. Согласно представлениям о благородстве: при том, что во время войны, они другом с другом воевали, ни тамплиеры ни сам Усама не видели ничего плохого и необычного в том чтобы относиться к друг другу по-рыцарски во время перемирия — как для знатных воинов, война для них была делом привычным с детства, и воина благородного сословия они воспринимали равными себе.
  4. Баран забитый не по правилам, халала является для мусульманина не запретным, а дозволенным. В то время как для еврея, тот же самый баран забитый не по правилам кашрута, является трефным.
  5. Off-Topic: для сравнения, Сикху вообще нельзя любое мясо, если скотина или птица забита не отрубанием головы с одного удара. Потому Сикхи производят впечатление строгих вегетарианцев.

[править] Примечания

Личные инструменты
Пространства имён
Варианты
Действия
Навигация
Инструменты