Справочник автора/Средневековая европейская кухня

Материал из Posmotre.li
Перейти к: навигация, поиск

Эта страница посвящена тому, что ели жители Средневековой Европы. Поскольку именно средневековая Европа является основой для большинства фэнтези-миров, то на основе этой статьи можно составить описание блюд, скажем, в таверне «Кружка эля» на перекрёстке дорог. Или на пиру в замке владетельного барона. Или у солдат-ополченцев на марше.

Чего не ели в Средневековье[править]

Прежде всего стоит упомянуть ляп, воспроизводимый чуть менее, чем всеми. Многие культурные растения, привычные нам — американские. Соответственно, до открытия Америки они не были известны в Европе. Впрочем, хоть это и правда в исторической Европе, в некоторых мирах фэнтези делают обоснуи, почему это не так: например, у Толкина в Арде табак и картошка попали в Средиземье с острова Нуменор. Или полноценное обоснование: это другой мир, где Землёй и не пахнет, и данные растения спокойно растут в части света, где обитают герои.

Итак, список американских продуктов:

  • Картофель.
  • Помидоры.
  • Кукуруза.
  • Тыква (не чисто американское растение, некоторые виды растут в Азии и Африке, но всё же не в Европе).
  • Подсолнух. Не надо уподобляться Акунину и описывать лузгающих семечки крестьян в XVII веке, тем более что пищевые сорта были выведены лишь в XIX в. - до этого он был декоративным растением.
  • Табак.
  • Фасоль, за исключением фасоли лобио (последнюю традиционно называют фасолью, хотя это и другой род семейства бобовых).
  • Красный перец.
  • Какао и ваниль.
  • Индюшатина. Индюки потому и называются индюками, что разводили их индейцы (другое название этой птицы — индейский петух).

Изменение смысла слов превращающееся в йопт in translation:

  • Corn — зерно, а не кукуруза!
  • Cobs — означает cobnuts (орехи-фундук), а не кукурзные початки!

Что на столе у крестьянина[править]

Крестьяне, как известно, составляли основную массу населения в Средневековье. Поскольку они были непосредственно заняты в производстве продовольствия, и редко бывало, чтобы урожай у них отбирали целиком, продукты у крестьян имелись. Что они с ними делали — это другой вопрос. Крестьян не волновали вопросы высокой кухни, им требовалось переработать сырые продукты в калории максимально просто и экономично.

  • Хлеб. Вовсе не обязательно пшеничный или даже ржаной. В крестьянский хлеб шло всё, из чего в принципе можно выпечь хлеб. Например, жёлуди: сходить в лес и без особого труда набрать желудей-саморосов во многих случаях было удобнее, чем горбатиться над лишним бушелем зерна.
  • Ячменная похлёбка. Иногда её даже не варили (если феодал запретил ходить в лес по дрова).
  • Овощи — репа, брюква, морковь и прочие корнеплоды, капуста.
  • Молоко.
  • Рыба, как правило — солёная, чтобы не портилась и дольше хранилась. Но это в местностях, где каменная или морская соль были легко доступны; там, где за соль нужно было платить, крестьяне предпочитали рыбу просто вялить.
  • Мясо — редко: уж очень его любили феодалы. До печально знаменитой эпидемии чумы «Чёрной смерти» мясо составляло менее одной шестой всех калорий, получаемых типичным крестьянином. После чумы, когда ртов стало существенно меньше, мясной рацион крестьянина увеличился. При этом крестьянину дозволялось кушать только мясо домашних животных: дичь была привилегией феодалов.
    • Надо заметить, что в Тёмные Века мясо на столе у крестьянина встречалось заметно чаще. Так как запрет простолюдинам охотиться в лесах был введён в X-XI веках, а до этого была возможность разнообразить свой стол охотой. Причной тому являлось то, что населения в Тёмные Века было существенно меньше, меньше также было и полей, а следовательно было больше лесов, и больше дичи.
  • Пиво — очень жидкое и слабое, примерно как современный квас. Оно было нужно для утоления жажды, а не для того, чтобы забалдеть: употреблять сырую воду побаивались, знали, что это чревато болезнями.
    • Эль — это разновидность пива, а то, что у нас именуется просто пивом — это Лагер. Кроме того, если современное пиво делается из ячменя и хмеля, то в средние века были популярны более разнообразные рецепты пива, именуемые грюйт и делавшиеся с добавкой разнообразных трав (а не только хмеля). Наиболее крупные монастыри имели свои особые рецепты пива. Собственно словом «грюйт» именовался травяной сбор, а пиво этим словом стали называть, лишь после того как пиво с грюйтом стало большой редкостью.
  • Посуда как явление почти отсутствовала. Для молока и пива использовались глиняные крынки и деревянные кружки, для похлёбки — горшки и деревянные ложки. Твёрдые продукты, то есть всё, что можно было есть руками, ели руками и клали прямо на стол.

(link)

Готовим средневековую похлёбку вместе с Климом Жуковым

Местные приправы[править]

Поскольку перец был для богачей и дворян, то небогатые простолюдины использовали местные травы.

В пост дворяне обычное молоко заменяли на миндальное молоко. Сам миндаль рос в средиземноморских странах и там был доступен и простым людям тоже.

Наиболее повсеместной приправой были лук и чеснок, популярен также был и хрен.

Во Франции выращивали горчицу.

Южная Европа была богаче на пряности, поскольку там росли базилик[1], лавр, рукола, розмарин, тимьян, шалфей, миндаль.

В качестве приправы выступал и уксус. Начиная с высокого средневековья, появился бальзамический уксус из виноградного сусла, доступный лишь высшей аристократии и стоивший настолько дорого, что маленький бочонок уксуса, подаренный маркграфом королю, упоминается в хрониках XI века как поистине королевский подарок.

Что подают в городах и в таверне[править]

Кухня горожан отличается от крестьянской тем, что в ней появляются продукты, обработанные ремесленным способом. Например, сыры — их главное преимущество перед молоком было в очень высоких сроках хранения, что немаловажно при отсутствии холодильников. Поскольку гильдии сыроваров, производившие более широкий ассортимент, чем самодельный деревенский сыр, располагались в городах, многие известные старинные сорта сыра названы в честь городов, где их делали (грюйерский, эмментальский, лимбургский и т. д.). Другим продуктом питания ремесленного производства была выпечка: продукция городских пекарен была и разнообразнее, чем крестьянский желудёвый хлеб, и вкуснее.

Вот харчи, которые можно заказать в типичной таверне с люстрой-колесом[2] и пузатым лысым хозяином, обычно по качеству от крестьянских до городских. Если только таверна не расположена на торговом пути, где путешествуют богатые купцы.

Господская кухня[править]

К услугам феодалов были все и всяческие изыски в области блюд. Наиболее яркий пример еды, которую ели аристократы, но не ели простолюдины — это красное мясо дичи (то есть диких млекопитающих) — жареные олени, кабаны, дикие козы (косули) и тому подобное. Мясо птицы, добытое на охоте, тоже пользовалось большим успехом.

Другое важное отличие — это специи. Аристократам был доступен практически полный набор специй: единственное, чего у них не было, так это красного перца, специи сугубо американской.

Готовились почти все блюда на открытом огне; выпеченные в духовках встречались редко за малым распространением самих духовок (а обычных печей, в которых можно печь, тогда не было даже в нашей стране, чего уж говорить о Европе). Причём быка, готовящегося на вертеле, могли нафаршировать бараном, барана нафаршировать гусями и т. д. Феодал с достаточно изысканными и специфичными вкусами мог кушать хоть крокодилов, фаршированных ослами.

Кстати, о рыбе. Очень долгое время в Европе рыбные блюда считались низкой кухней, так как рыба — это «то, что едят в пост вместо мяса», то есть по определению эрзац. Возрождение рыбы как самостоятельного блюда, способного присутствовать в меню наравне с мясными блюдами и даже конкурировать с ними, приходится на XX, с крайнем случае, на вторую половину XIX века.

Любимым напитком феодалов было вино. Более крепкие напитки тогда не использовались; секретом их производства владели только алхимики и ятрохимики (а поначалу — вообще только арабские алхимики), которые использовали спирт преимущественно для производства лекарственных настоек. Вино же во многих случаях сдабривалось специями. Двумя видами вина с травами и специями были красный горячий глинтвейн (и сейчас пользующийся успехом) и белый ипокрас, употребляющийся холодным (ныне в основном забытый). Пивом аристократы в основном пренебрегали как напитком простолюдинов, но в пост особо религиозные могли переходить на него. Ясное дело, это было не то пиво, что у крестьян: пиво для богатеев варилось обычно при монастырях, и в нем уже был настоящий градус. Сами монахи употребляли его с большим удовольствием, потому что за спиртной напиток оно не считалось.

Посуды у знати было побольше, чем у простолюдинов — были тарелки, разные кувшины для вин, соусники. Однако вилок почти не было, а попытки их внедрить сталкивались с сопротивлением (например, одну византийскую принцессу, привезшую с родины вилки и привычку ими пользоваться, заклеймили испорченной гордячкой).

Ещё одна сторона средневековой господской кухни, о которой сейчас редко вспоминают — это кухня для бежжубых. Зубоврачебное дело тогда находилось в зачаточном состоянии, а многие представители знати доживали до преклонных лет. Поэтому специально для них придумали блюда из мелкого фарша, которые можно было жевать дёсенками и которым искусно придавали форму необработанного жареного мяса.

Религиозные ограничения[править]

Поскольку средневековая Европа была очень религиозным обществом, разделение пищи на постную и скоромную играло большую роль в том, что оказывается на столе в определённое время года. Чтобы не допускать ляпов в этой области, почитайте любой религиозный сайт о постной пище. У католиков ограничения, налагаемые постом, несколько более либеральны, чем у православных, но это не значит, что их можно внахалку нарушать.

Также не забываем, что мусульмане и иудеи не едят свинины и забивают скот по особым своим правилам — поэтому вряд ли мусульманин или еврей рискнет угоститься в христианском доме или заведении мясом. Впрочем, Усама ибн Мункыз, автор мемуаров об эпохе крестовых походов, во время перемирия прожил несколько месяцев у тамплиеров[3] и ел их пищу, так как для мусульманина достаточно отсутствие в еде какой-либо свинины (включая шкварки). Впрочем, еврею в христианском доме можно есть курицу или иную птицу[4] — разумеется, при условии, что её жарили на свином сале. Впрочем, ни одна из авраамических религий не запрещает есть «неправильную» пищу под угрозой голодной смерти или в случае тяжелой болезни при отсутствии альтернатив. Также во время военных походов не обязательно соблюдать пост.

На чём готовили[править]

В большинстве случаев в качестве кухонной плиты использовался очаг с открытым огнём. На огне как таковом можно было жарить, в подвешенном над огнём котле — варить, парить и тушить. Отопительной же мощности очага вполне хватало на скромные западноевропейские зимы, а если дом был большой и в каком-то закутке не хватало — угли нагребались в жаровню и переносились в этот закуток как дополнительное средство обогрева.

Поскольку спичек не было, а разжигать очаг огнивом трудно и мешкотно, очаги были рассчитаны на то, чтобы вообще не остывать. С заходом солнца очаг закрывался специальной крышкой с дырочками, которая называлась «кювр-фё» (фр. «закрой огонь»); благодаря ей наутро угли оставались достаточно горячими, чтобы из них можно было раздуть новый огонь и подогреть завтрак. В Англии и Франции был даже обычай — в городах каждый вечер по улицам ходили специальные люди, звонили в колокольчики и кричали: «Закройте очаги!». Кстати, именно от слова «кювр-фё» произошло английское curfew — комендантский час: после того, как прозвонили и прокричали «Закрой огонь» и очаги закрыты, на улицу не ходи.

В XV веке из Китая завезли новинку — серники. Это были предки спичек, которые, правда, ещё нельзя было чиркать: они предназначались для облегчения разжигания огня огнивом. Огниво легко давало тлеющий трут, а вот разжечь из этого тления огонь — в этом и состоял основной геморрой. Башковитые китайцы придумали щепочки с кончиками, обмакнутыми в расплавленную серу, которые легко загорались от прикосновения к тлеющему труту и давали маленький огонёк, от которого уже легко было зажечь и свечу, и растопку в очаге. Но если китайцы уже в XIII—XIV веках с удовольствием пользовались серниками, то в Европе изобретение прижилось и получило широкое распространение значительно позднее, в XVII—XVIII веках (а в конце XVIII века уже и настоящие спички придумали).

  1. Растение отнюдь не европейское, завезённое из Азии солдатами Александра Македонского
  2. Восковые свечи были для богачей, так что если там и есть свечи, то они из сала, а не из воска
  3. Согласно представлениям о благородстве: при том, что во время войны, они другом с другом воевали, ни тамплиеры, ни сам Усама не видели ничего плохого и необычного в том, чтобы относиться к друг другу по-рыцарски во время перемирия — как для знатных воинов, война для них была делом привычным с детства, и воина благородного сословия они воспринимали равными себе.
  4. Баран, забитый не по правилам халяля, является для мусульманина не запретным, а дозволенным, в то время как для еврея тот же самый баран, забитый не по правилам кашрута, является трефным.Для сравнения: сикху вообще нельзя любое мясо, если скотина или птица забита не отрубанием головы с одного удара. Потому сикхи производят впечатление строгих вегетарианцев.

Примечания[править]